Coq des Prés op twee wijzen op een crème van polenta
Door Julien Lapraille
Ingrediënten
- 1 Coq des Prés
- 100 g polenta
- 30 g water
- 150 g bruine champignons uit Namen
- 1 dikke ui
- 2 lange radijzen
- 2 ronde radijzen
- 2 el biologische maquée (Waalse kwark)
- zout, peper, vloeibare boter
- boter, selderijzout uit Guérande, bakpapier, gearomatiseerde olie, gearomatiseerde azijn, grof zout
Bereiding
- De “Coq des prés” fileren, maar de filets aan het karkas laten hangen en de poten ontbenen. De binnenkant van de poten kruiden met peper en zout. De romp van de kip aankleuren in een stoofpot met vloeibare boter en kruiden met peper en zout. De filets verwijderen. In dezelfde pot een nootje boter doen, samen met de filets met het vel naar boven. De garing afronden gedurende ongeveer 4 minuten in een oven van 190° C’.
- De ontbeende poten bakken. Een vel bakpapier in een pan leggen en daarop de vooraf met zout en peper gekruide poten. Opnieuw een een vel bakpapier leggen. Daarop gewicht leggen. De poten bakken tot ze volledig aangekleurd zijn.
- Voor de polentacrème: water laten koken dat u hebt gekruid met bijvoorbeeld zout, gedroogde daslook enz. en daarop de polenta strooien. Wanneer het water kookt, nog minstens 1 minuut laten koken. De pot van het vuur verwijderen en er de room en de Parmezaan aan toevoegen. Eventueel bijkruiden en de dikte controleren.
- De ui pellen en versnipperen. Aanbakken in vloeibare boter. Intussen uw 4 champignons versnijden en bij de gebakken ui doen. Kruiden met peper en zout. Opzij zetten zodra de ui gaar is.
- De ronde en lange radijzen in zeer fijne plakjes snijden en kruiden met grof zout, olie en azijn. Minstens 4 minuten laten marineren.
Dresseren: beginnen met de polentacrème. Daarom in het midden een stuk kippenfilet leggen. Kruiden met grof zeezout en een stuk poot afsnijden en op de filet leggen. Afwerken met de radijssalade en de gebakken champignons op de rand van de polentacrème.
