Coq des Prés en deux cuissons, sur une crème de polenta
Par Julien Lapraille
Ingrédients
- 1 Coq des Prés
- 100 gr de polenta
- 30 gr d’eau
- 150 gr de champignons bruns de Namur
- 1 gros oignon
- 2 radis longs
- 2 radis glaçons
- 2 cas maqué biologique
- Q.S: Sel, poivre, beurre liquide
- Beurre, sel de Guérande au céleri, papier cuisson, huile aromatisée, vinaigre aromatisé, fleur de sel
Préparation
- Levez le coq des prés en laissant les filets sur la carcasse et en désossant les pattes. Salez et poivrez l’intérieur des pattes. Colorez votre coffre de volaille dans une poêle avec du beurre liquide en ayant salé et poivré. Levez vos filets. Dans la même poêle, ajoutez une noix de beurre ainsi que vos filets côté peau vers le haut. Terminez la cuisson au four à 190°C durant +- 4’.
- Cuisez vos pattes désossées. Disposez un papier cuisson dans une poele, posez vos pattes préalablement salées et poivrées. Posez un nouveau morceau de papier cuisson par dessus. Placez un élément lourd dessus. Cuisez vos pattes jusqu’à coloration complète.
- Pour la crème de polenta, faites bouillir l’eau ainsi qu’un assaisonnement du style: sel, ail des ours sechée,…. puis versez en pluie tout en fouettant la polenta. A ebullition, laissez cuire durant 1’ minimum. Hors du feux y ajouter la crème et le parmesan. Pour terminer, rectifiez l’assaisonement et la consistance
- Epluchez et émincez finement votre oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec du beurre liquide. Pendant ce temps là, coupez en 4 vos champignons et ajoutez-les dans votre poêlée d’oignon. Salez et poivrez. Réservez lorsque votre cuisson est terminée.
- Réalisez de fines lamelles avec les radis glaçons et les radis longs que vous assaisonnez de fleur de sel, d’huile et de vinaigre Laissez mariner au minimum 4’.
Pour le dressage, commencez par la crème de polenta. Ensuite, diposez au centre un morceau de filet de volaille. Assaisonnez de fleur de sel, coupez un petit morceau de votre patte que vous disposez sur le filet. Terminez par placer la salade de radis et la pôele de champignons sur les bords de la crème de polenta.
